大家都知道蔬菜所含的营养素，易被烹调破坏，生吃有利于营养成分的保存 .但由于蔬菜品种的关系，有些最好放在开水里焯一焯再吃，而有些则必须煮得熟透后再食用，否则容易引起食物中毒。
需要焯一下的蔬菜：十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等焯过后口感更好，它们含有丰富的纤维素也更容易被消化；菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下，因为草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，会干扰人体对钙的吸收。
像含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。
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