营养与食品安全知识题库
单选题
1、《中华人民共和国食品安全法》从（ C ）起施行。
A.2009年1月1日 B.2009年5月1日
C.2009年6月1日 D.2009年10月1日
2、痛风病、高尿酸血症患者的饮食医嘱是（A ）
A、低嘌呤膳食 B、高嘌呤膳食 C、低盐低脂饮食 D、高能量高蛋白膳食
3、食品生产经营人员（ B ）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年
4、下面关于食品安全的表述，正确的是：( B )
A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常
5、食品安全标准的性质是：( C )
A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准
6、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( D )
A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品
B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品
D.以上都是
7、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( C )年。
A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年
8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ C）。
A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任
9、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（A ）
A、四季豆 B、蘑菇 C、山药
10、声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及（A ）。
A、治疗功能 B、不适宜人群 C、功效成分
11、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（ C）
A、冬季 B、春季 C、夏秋季
12、生熟食品的加工工具及容器应（ A ）并有明显的区分标志。
A、分开存放 B、一起存放 C、随意存放
13、引起组胺中毒的鱼类为( B )
A 河豚鱼 B 青皮红肉鱼海产鱼 C 红肉鱼 D 内陆湖泊鱼
14、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( B )引起
A 金黄色葡萄球菌污染的食物 B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物 C 化脓性球菌污染的食物 D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖
15、肉毒梭菌毒素食物中毒是由( C )引起
A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌 C 肉毒梭菌产生的外毒素 D 肉毒梭菌产生的内毒素
16、引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是(A )
A 米饭、米粉 B 水果 C 蛋类 D 腐败肉类
17、食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是( D )
A 潜伏期短 B 很多人同时发病
C 急性胃肠道症状为主 D 病人曾进食同一批某种食物
18、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（ B ）
A 营养不良 B 肠源性青紫症 C 腹泻 D 腐败变质
19、氰甙含量最多的是（ D ）
A 桃仁 B 甜杏仁 C 木薯 D 苦杏仁
20、（ A）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系
A 水分活度 B 湿度 C PH值 D 温度 E 渗透压
21、200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（C）
A 兑入其他油 B 白陶土吸附 C 加碱去毒 D 紫外线照射 E 氨气处理
22、有机磷农药具有（ B ）毒性
A 肾脏 B 神经 C 内分泌 D 血液 E 肝脏
23、下面哪种食品是有毒食品不宜食用 ( D )
A、发芽的土豆 B、未彻底煮熟的四季豆 C、发霉的花生 D、以上都是
24、鉴别真假碘盐的方法是将盐撒在淀粉或者切开的马铃薯上，观察现象得出判断。以下判断正确的是（C ）
A、如显出绿色，则是真碘盐 B、如显出红色，则是真碘盐
C、如显出蓝色，则是真碘盐 D、如显出黄色，则是真碘盐
25、在食物加工烹调过程中，以下四种营养素最容易损失的是（A ）
A、维生素 B、蛋白质 C、矿物质 D、脂肪
26、做运动可以使我们的身体更健康，运动中出现口渴、饥饿、头晕等症状，多是由体内血糖下降以及水与电解质丢失造成的。为维持血糖水平和体液平衡，喝( B )最好
A、功能饮料 B、白开水 C、牛奶 D、豆浆
27、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和亚硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中 （ A ）
A、发霉的玉米 B、炸糊了的薯条
C、过了保质期的牛奶 D、海鱼和贝蛤类食品
28、2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是(A)
A、奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足 B、奶粉中钙、铁、锌等含量极低
C、产品标示的使用方法不正确 D、以上说法都正确
29、下列哪种食物含铁最丰富（D ）
A、冬瓜 B、白菜 C、牛奶 D、鸭血
30、（D ）有权利举报食品生产经营中违反食品安全法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
A、国家公职人员 B、相关的监督管理部门
C、食品生产经营单位 D、任何组织和个人
31、违反食品安全法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予（A ）的处分。
A、撤职或者开除 B、记过 C、记大过 D、警告
32、发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（ A ）内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。
A、2小时 B、6小时 C、12小时 D、24小时
33、被列入允许使用范围的食品添加剂应该具备的首要条件是（C ）
A、生产技术上确有必要 B、能改善食品质量和风味
C、满足安全可靠性 D、利于推广应用
34、下列不属于《食品安全法》对食品和食品添加剂的标签、说明书内容的强制性要求的是（ B ）
A、不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能
B、食品和食品添加剂的食用方法
C、应当清楚、明显，容易辨识
D、内容不符合要求的，其食品和食品添加剂不得上市销售
35、最适合短时储存含有肉类、蛋类、奶类等食品的温度是（ A ）
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、38℃
36、烧焦了的鱼、肉不能再食用，是因为其含对人体有极强致癌作用的物质，这种物质是( A )
A、苯并芘 B、二噁英 C、黄曲霉毒素 D、亚硝胺
37、用冰箱保存保藏食品，不正确的做法是( B )
A、冰箱内的生熟食物必须分开放置
B、准备放入冰箱的生熟食物由于冰箱低温，可以不清洗
C、冰箱内的食物不可以存放较长时间
D、存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热
38、发芽马铃薯的主要致毒成分是( D )
A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素
42、下列关于健康膳食的说法中，不正确的是( C )
A、鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白的良好来源
B、进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，都不可缺少
C、经常不吃早餐对身体没有影响，午餐要吃好，保证营养充足，晚餐要适量
D、脂肪是人体能量的重要来源之一，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂等多种慢性疾病的危险因素之一
43、食物过敏是在摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，导致消化系统内或全身性的变态反应。以下食物成分容易引起过敏的是（C）。
A、纤维素 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
44、不锈钢是在钢铁中加入合金元素制成的，相对于其他金属，不锈钢容器更加坚固、耐锈蚀。关于不锈钢容器的使用，下列做法正确的是（A ）。
A、不要长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等 B、可以用来煎熬中药
C、用强碱性的化学药剂洗涤和浸泡 D、可以在火上空烧
45、有些材质的容器长时间与食品直接接触后，会对食品安全造成影响。下面不可以长期作为食品容器的是（ C ）。
A、陶瓷制品容器 B、玻璃制品容器 C、铝制品容器 D、以上三项
46、国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、（ A ）以及食品中的有害因素进行监测。
A、食品污染 B、食品营养成分 C、食品添加剂 D、食品消费状况
47、以下有关绿色食品的表述正确的是（D ）
A、 绿色食品就是绿颜色的食品 B、天然的食品都是绿色食品
C、野生的食品就是绿色食品 D、绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品
48、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指（ A）
A、4～10℃ B、-29℃～0
C、-10℃～0 D、 -18℃～0
49、以下有关食品添加剂的表述正确的是（C ）。
A、天然的食品添加剂比人工化学食品添加剂合成的安全
B、添加剂对身体有害，应该一概禁止
C、三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂
D、 发达国家允许使用的食品添加剂我国就可以使用
50、食品生产经营人员上岗时应遵守（ D ）。
A、穿戴清洁的工作服、工作帽 B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗
C、不涂指甲油和佩戴戒指 D、 以上全是
51、 膳食中可促进铁吸收的因素是（ A ）
A．抗坏血酸 B．脂肪酸
C．草酸 D．植酸
52、 食物中长期缺乏维生素B1易引起（ C）
A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病
C．脚气病 D．败血病
53、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（ B ）
A．干眼病、角膜溃疡 B．色盲症
C．生长发育受阻 D．皮肤粗糙
54、 维生素B2的良好来源是 （ D ）
A．白菜 B．菠菜
C．大米 D．动物肝脏
55、 人体营养状况评价不包括（ C ）
A．膳食调查 B．临床生化检测
C．个人经济状况调查 D．人体测量
56、下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ C）
A．阿托品 B．巯基解毒剂
C．美兰 D．抗菌素
57、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 （ D ）
A．奶类 B．蔬菜、水果
C．酒类 D．腌制肉制品
58、超高温瞬间灭菌法的温度为 （ B ）
A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒
C．80～85℃，保持10～15秒 D．71．7℃，保持15秒
59、用灭火器灭火时,灭火器的喷射口应该对准火焰的( C )。
A.上部 B.中部 C.根部
60、发现燃气泄漏,要速关阀门,打开门窗,不能( C )。
A.触动电器开关或拨打电话 B.使用明火 C.A和B都正确
61、检查液化石油气管道或阀门泄漏的正确方法是：（ C ）
A.用鼻子嗅 B.用火试 C.用肥皂水涂抹 D.用试剂试
62、体温较高、咀嚼不便、体弱、手术后患者适合（C ）
A、普通膳食 B、软食 C、半流质 D、流质
63、低热，消化不良，急性肠炎恢复期，口腔疾病，老年人或有咀嚼障碍者适合（B ）
A、普通膳食 B、软饭 C、半流质 D、流质
64、急性感染，高热，大手术后，急性消化道炎症，吞咽困难，重危病人适合（D ）
A、普通膳食 B、软饭 C、半流质 D、流质
65、一般成年人每日食盐摄入量建议不超过_------____克，高血压患者每日食盐量不超过_____克。（C ）
A、6，2 B、5，2 C、6，3 D、5，3
多项选择题
1、食源性疾病的病原物可概括为（ BCD ）
A 寄生虫 B 生物性病原物 C 化学性病原物 D 物理性病原物 E 放射性核素
2、细菌性食物中毒的流行病学特点是（ABE ）
A 一般病程短，病死率低 B 全年皆可发病，尤以7～9月高发 C 全年皆可发病，一般以3～5月高发 D 引起中毒的食品以植物性食品为主 E 是最常见的一类食物中毒
3、危险性分析由（ ACD ）构成。
A、危险性评估 B、危害分析 C、危险性管理
D、危险性信息交流 E、危害识别
4、食品容器、包装材料的主要卫生问题为（ ABCD ）。
A、聚合物单体 B、降解产物的毒性
C、添加助剂的使用 D、有毒重金属
E、以上都不是
5、菌落总数的食品卫生学意义（ AD ）。
A、食品清洁状态标志 B、食品曾受温血动物粪便污染
C、预测致病菌污染可能性 D、预测食品耐保藏性
E、食品对人体健康的危害程度
6、我国禁止使用有机氯农药的原因是其（ ABCDE ）。
A、半衰期长 B、蓄积性强
C、稳定性强 D、脂溶性强
E、致癌作用
7、食品腐败变质的鉴定指标有（ ABCD ）。
A、感官指标 B、物理指标
C、化学指标 D、微生物指标
E、放射性指标
8、防腐剂乳酸链球菌素的优点是（ ABDE ）
A、不会出现对抗生素的抗药性 B、不会引起肠道菌群紊乱
C、对热敏感 D、对其它抗生素不会产生交叉抗性
E、能在人的消化道内被蛋白水解酶水解
9、下列能用于食品的天然色素是（ ABDE ）
A、焦糖 B、虫胶红 C、藤黄 D、甜菜红 E、红曲米
10、属于人畜共患传染病的是（ BCE ）。
A、囊虫病 B、炭疽 C、鼻疽 D、旋毛虫病 E、口蹄疫
11、鲜蛋应在（ AC ）条件下储藏。
A、1～5℃ B、4～10℃ C、相对湿度87%～97%
D、相对湿度80%～90% E、10～15℃
12、油脂中天然存在的有害物质包括（ ABC ）
A、棉酚 B、芥子甙 C、芥酸 D、大豆皂甙 E、大豆异黄酮
13、食醋具有腐蚀性，故不应储存于（ BC ）
A、玻璃容器 B、金属容器 C、不耐酸的塑料容器
D、搪瓷容器 E、陶瓷容器
14、必需脂肪酸有以下哪些 （ AC ）
A．亚油酸 B．硬脂酸
C．α-亚麻酸 D．二十碳五烯酸
E．二十二碳六烯酸
15、 食品卫生标准包括下列哪些项目 （ ABCDE ）
A．食品原料与产品卫生标准 B．食品添加剂使用卫生标准
C．食品企业生产卫生规范 D．食品标签标准
E．食品卫生检验方法
16、 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（ AE ）
A．有机磷中毒 B．亚硝酸盐中毒
C．肉毒中毒 D．河豚鱼中毒
E．神经、精神型毒蕈中毒
17、为保证食品质量对冷冻工艺要求 （ ADE ）
A．快速冷冻 B．快速解冻
C．缓慢冷冻 D．缓慢解冻
E．冷冻食品挂冰
18、下列说法正确的是 （ ACDE ）
A．蛋类中含胆固醇高 B．蛋类中含卵磷脂低
C．大豆中含淀粉很少 D．鸡蛋中的铁吸收很差
E．牛奶是铁含量很低的食物
19、 植酸可影响下列哪些营养素的吸收 （ CDE ）
A．维生素A B．维生素B1
C．非血色素铁 D．钙
E．锌
20、过量摄入蛋白质的危害有哪些（ACD ）
A、加重肝、肾负担 B、脱水、脱钙 C、泌尿系结石
D、动脉硬化 E、痛风
21、健康的生活方式包括（ABCDE ）
A、充足的睡眠 B、每天吃早餐，不吃零食 C、保持正常休重 D、经常锻炼身体 E、适量饮酒，不吸烟
22、食品污染可造成哪些危害（ABCD ）
A、急性中毒 B、致畸 C、致突变 D、致癌 E、内分泌失调
23、与口咽部癌症有关的不良膳食习惯有（AE ）
A、食用腌制的肉干、硬饼 B、吃冷饮 C、多吃水果 D、长期饮酒 E、喜吃烫食
24、对餐饮用具进行消毒，下列做法正确的有（ACD）。
A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上
B、煮沸、蒸汽消毒保持85℃，5分钟以上
C、使用消毒柜的红外线消毒时一般温度控制在120℃以上，保持15～20分钟
D、洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上
25、农药残留是指农药施用后，残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒的代谢物、分解物和杂质等。去除蔬菜水果农药残留的方法有（ ABD ）。
A、浸泡洗涤 B、整洗 C、切碎后冲洗 D、去皮
26、下列对感染疾病死亡的家禽或家畜的处理，正确的是（ ABCD）。
A、不准食用 B、不准运输 C、不准销售 D、不准随意乱丢弃
27、以下人员中不得从事接触直接入口食品的工作的是（ABCD ）。
A、患有痢疾的人员 B、患有病毒性肝炎的人员
C、患有活动性肺结核的人员 D、患有化脓性或渗出性皮肤病的人员
28、食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当如何处理（ ABCD ）
A、依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营
B、告知消费者停止食用
C、需要制定、修订相关食品安全国家标准的立即制定、修订
D、发布相关信息或者公告
29、食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求（ ABCD ）
A、有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；
B、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和加工、包装、贮存等场所；
C、食品生产经营人员应当保持个人卫生；
D、有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染；
30、以下对合理营养的基本要求，正确的是（ ABC ）
A、摄取的食品应供给足量的营养素和热能 B、食物应对人体无毒害
C、食物不应有微生物污染及腐败变质 D、爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹调方法
31、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（ ABD ）
A、未经检疫的肉类 B、腐烂变质食品
C、未经冷藏的食品 D、超过保质期限的食品
32、保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，并标明的内容有（ ABCD）。
A、食用方法 B、保健作用和适宜人群
C、功效成分 D、适宜的食用量
33、为使面食中的营养少受损失，下列做法正确的是（ ABC）
A、吃面条时连汤一起喝 B、做油炸食品时，油温不宜过高
C、烙饼时，缩短所用时间 D、做馒头时，在发酵面团中加碱
34、如何留住蔬菜中的维生素C （ ABCD ）
A、现购现吃 B、先洗后切 C、急火快炒 D、忌铜餐具
35、日常防火巡查主要包括以下（ ABCD ）内容：
A. 用火用电有无违章情况 B. 疏散出口、安全出口是否畅通，有无堵塞、锁闭现象 C. 消防设施器材、消防安全标志完好情况
D. 重点部位员工在岗在位情况
36、过失引起火灾，尚未造成严重损失的，处（ ABD ）。
A.警告 B.罚款 C. 责令停产停业 D.十日以下拘留
37、发生火灾，在疏散逃生过程中，（ ABC ）
A. 以用折叠多层的湿手巾、口罩捂住口鼻 B. 用浸湿的棉被、棉大衣披在向上 C. 尽量将身体贴近地面匍匐（或弯腰低姿）前进
D. 到处乱跑
判断题
1、《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。（ × ）
2、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（√ ）
3、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ √ ）
4、食物烧煮过程中只要中心温度达到65℃就可保证食物安全、卫生。（× ）
5、正确的餐具清洗消毒顺序是：刮、洗、过清、消毒、保洁。（×）
6、米的表面有很多的杂质，要多淘久泡，这样才能符合卫生标准（ × ）
7、大多数病原菌生长的最适宜温度为37℃（ √ ）
8、在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂并不会对人体健康造成伤害（ √ ）
9、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用（ √ ）
10、乳糖不耐的人不能食用奶制品（ × ）
11、生物农药是指直接利用某种生物本身或者该生物分泌的活性物质作为农药，相对于化学农药，这种农药选择性强，低残留，对生态环境影响小（ √ ）
12、刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高，这种肉品消费观念是科学的（ × ）
13、使用紫外线灯消毒专间的，应在无人工作时开启30分钟以上（ √ ）
14、沙门氏菌属是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。常见引起中毒的食品有被其污染的肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数（ √ ）
15、为了使肌肉发达，应该多吃瘦肉、少吃粮食（ × ）
16、生产日期不符合新鲜度管理规定：根据库存及使用情况，由库存管理部门确定在保质期内使用完为原则，来确认是否正常接收（ × ）
17、没有煮透的黄豆不能吃的原因是黄豆中所含的天然毒素没有被破坏掉，易引起中毒（ √）
18、匀浆膳是由天然食物经过加工混合而成的匀浆，适用于消化道功能基本正常的病人。（ √ ）
19、由于蛋黄中的胆固醇含量过高，吃了会导致动脉粥样硬化等疾病，所以处在生长发育阶段的中小学生应该少吃蛋黄（ × ）
20、纯果汁可以完全代替水果的（ × ）
21、生熟食品的加工工具及容器应分开并有明显的区分标志。（√ ）
22、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用（ √ ）
23、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存（ √ ）
24、食品安全国家标准包括食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准（ × ）
25、奶类及其制品的主要卫生问题是：腐败变质，人畜共患传染病和致病菌（金黄色葡萄求菌等）农药及抗生素残留，重金属及放射性物质污染，霉菌毒素污染及掺假掺杂等（ × ）
26、苏丹红是人工色素，是一种具有潜在致癌危险的物质，在食品中不允许使用（ √ ）
27、任何单位、公民都有参加有组织的灭火工作的义务。(×)
本文来源：http://www.123js.cn/NewsDetail.aspx?id=108041